Recepta de galta de vedella a Baixa temperatura amb crema de pebrot fumada

Restaurant Els Tallers
C/ Rentadors, s/n
Siurana (Cornudella)
977 82 11 44
www.restaurantelstallers.net

Categoria:

Descripció

Ingredients:

Per les galtes:

  • 4 cebes
  • 3 pastanagues
  • 1 verd de porro
  • 5 tomàquets madurs 
  • ½ l de vi negre (garnatxa)
  • Una branca de farigola 
  • 3 alls
  • Aigua, sal i pebre

Per la crema de pebrots:

  • 4 pebrots vermells
  • 100 ml d’oli fumat
  • 4 grs de xantana (espessidor)
  • Sal i sucre

Netegem les galtes de vedella, les salpebrem i les marquem a foc viu en una cassola prou gran. Un cop estan ben daurades, les retirem i fem un sofregit amb la verdura. Quan el sofregit estigui a punt tornem a introduir les galtes i el vi negre prèviament reduït a la meitat (perquè perdi l’alcohol) i deixem reduir el vi fins que no ens quedi pràcticament res. 

Cobrim les galtes de vedella amb aigua mineral i deixem coure sense bullir a 85 graus durant unes 10 hores aproximadament. Passat aquest temps traiem les galtes i reduïm el caldo a la meitat.

Per fer la crema, rostim els pebrots vermells al forn a 170 graus, els pelem i traiem les llavors amb cura de recuperar l’aigua que deixen anar. Barregem la carn dels pebrots i l’aigua de cocció amb la xantana i ho triturem tot, anant afegint l’oli fumat a poc a poc perquè emulsioni.

Per presentar el plat, fem unes pinzellades de crema de pebrots, hi disposem la galta a sobre i afegim una mica de reducció del suc de cocció.